Rapeat hedelmä- ja vihanneslastut valmistetaan tyhjiöpaistamisena tunnetulla käsittelymenetelmällä. Sillä on useita etuja ilmassa paistamiseen verrattuna, mukaan lukien entsymaattisen ruskistumisen väheneminen, lipidien hajoaminen, ravinteiden menetys, karsinogeenisten kemikaalien tuotanto ja öljyn imeytyminen.
Tyhjiöpaistossa käytetään alhaista happea ja matalan lämpötilan olosuhteita akryyliamidin tuotannon ja lipidien hapettumisen estämiseksi säilyttäen samalla tuotteen alkuperäinen väri, maku ja ravintoaineet. Tyhjiöpaistettujen hedelmä- ja vihanneslastujen sektori on laajentunut nopeasti viime vuosina, mikä on vauhditettu merkittävien välipalayritysten markkinoille tuoman tyhjiöpaistettujen tuotteiden myötä. Tyhjiöpaistetun lastun laatua parannetaan käyttämällä esikäsittelymenetelmiä, kuten valkaisua, osmoosia, päällystystä, pakastusta, esikuivausta ja ultraääntä öljypitoisuuden vähentämiseksi.
Näyterakenne vaikuttaa läheisesti tyhjiöpaistetun lastun öljypitoisuuteen; korkeamman öljypitoisuuden tuottavat näytteet, joissa on enemmän huokosia, kun taas pienemmän öljypitoisuuden tuottavat näytteet, joissa on vähemmän huokosia. Koska pakastekuivauksen aikana syntynyt huokoinen rakenne helpottaa öljyn imeytymistä tyhjiöpaistamisen aikana, näytteiden esikäsittely pakastekuivauksella lisää niiden öljypitoisuutta, kun taas kuumailmakuivaus vähentää sitä. Siten muuntamalla näyterakennetta esikäsittelyllä voidaan tyhjiöpaistetun hedelmä- ja vihanneslastujen öljypitoisuutta hallita.
